прокрутка

О застольном этикете

Тема сегодняшнего нашего разговора не очень возвышенна, но крайне занимательна и полезна для многих. Речь пойдет об искусстве вести себя за столом и о правилах поведения, принятых на званом обеде.


Столовая XIX века. Музей Шаали, Франция
Фото К. Строевой

Многочисленные правила этикета, порожденные галантным восемнадцатым веком, были основательно забыты во время Великой революции. Революция ввела новые порядки, лишила прежних богачей их состояния и возможности задавать обеды, зато наделила деньгами тех, кто не получил соответствующего воспитания. В помощь этим новым богачам в начале XIX века Александр Гримо де ла Реньер составил своего рода учебник, в котором наставлял хозяев, желавших прослыть радушными, в том, как правильно составлять меню обеда и принимать гостей.

Приведем здесь несколько весьма любопытных поучений и сентенций Гримо де ла Реньера:

* Хозяин обязан послать приглашение гостям не позже чем за три дня до трапезы, причем непременно позаботиться о том, чтобы адрес был указан правильно, а доставка – оплачена. В приглашении нужно совершенно точно назвать час обеда и позаботиться о том, чтобы суп стоял на столе ровно через тридцать минут после назначенного времени. Способов указывать это время существует в Париже целых три, и тому, кто не хочет приходить ни слишком рано, ни слишком поздно, полезно их знать. Например, если вас зовут «к пяти часам», это означает, что вас ждут в шесть. Если вас приглашают «в пять часов» – это значит, что прийти следует в половине шестого. Наконец, если в приглашении написано «ровно в пять» – приходите в пять и ни минутой позже.

* Гость, получивший приглашение, обязан в назначенный час облачиться в опрятное платье и явиться в дом Амфитриона. Не стоит и говорить, что гости являются к обеду в чистом белье; самый посредственный обед достоин белой сорочки.

* Неучтиво поступает гость, опаздывающий к обеду; поэтому, если остальные приглашенные уже сели за стол, опоздавший не должен входить в столовую, пусть даже по этой причине ему придется в наказание за собственную небрежность голодать весь остаток дня.

* Хозяин обязан зорко приглядывать за тарелками всех гостей и предлагать то или иное кушанье тому, чья тарелка опустела. Одно и то же кушанье хозяин предлагает каждому гостю не менее трех раз.
* Хозяин должен также позаботиться о том, чтобы застольная беседа позволяла каждому принять в ней участие и даже блеснуть, но не касалась ни политики, ни личностей, ибо и то и другое чревато неприятностями и обидами.

* Ничто так не парализует аппетит, как присутствие слуг за спиной обедающих. Слуги должны являться в столовой только для того, чтобы внести кушанья или заменить приборы, и тотчас выходить вон.

* Столовая должна обогреваться равномерно. Камин дает много тепла, но ничуть не менее важно содержать в тепле ноги едоков. Оловянные шары, наполненные водой, нагретой до 60 градусов, и врезанные в пол вокруг стола, представляются нам самым надежным способом содержать эту часть тела, которая так сильно влияет на органы пищеварения, в тепле.

* Столь же необходимо, чтобы стол был ярко освещен – слугам на пользу, а соусам не во вред.

* Усевшись за стол, гостям надобно совершенно предаться еде и думать только о ней, ибо невнимательность здесь чревата последствиями весьма неприятными. Вот автор-патриот восхваляет собственные плачевные произведения, аккомпанируя себе ножом, и невзначай снимает стружку с подноса красного дерева, на который полагается ставить бутылку вина. А вот рассеянный поэт, положив себе десерт, так удачно возвращает на место блюдо, что разбивает два соседних.

* Суп следует есть только ложкой, какой бы он ни был, хотя суп, обильный овощами, есть ложкой совсем несподручно; впрочем, на больших парадных обедах таких супов не подают. Покончив с супом, гость должен оставить ложку в тарелке и ни в коем случае не класть ее на скатерть.

* Тот, кто решился бы резать поданный ему хлеб ножом, поступил бы весьма предосудительно. Каков бы ни бы этот хлеб, в продолжении всей трапезы следует отламывать от него кусочки руками.

* Хозяин дома обязан уметь разрезать и подать гостям по всем правилам искусства любую разновидность мяса или рыбы. Для подачи гусей, уток-мандаринок, да и вообще всех водоплавающих птиц есть свои особые правила: их следует разрезать на тонкие ломтики, отделять же от тушки крылья или ляжки и, еще того хуже, предлагать их дамам есть величайшая неблагопристойность. О, как много тонкостей таит в себе жаркое! По сравнению с ним даже менуэт – пустяк!

* Давно известно, что железу не пристало касаться рыбы, поданной на стол; единственные металлы, достойные разрезать плоть речных и морских жительниц – золото и серебро.
* Все горячие преддесесртные блюда и кремы следует накладывать ложкой, равно как и большую часть пирожного. Раков и омаров берут руками.

* Руки следует держать на столе, у всех на виду; но ставить на стол локти есть верх неприличия.

* Гость, имеющий привычку к жизни в свете, никогда не приводит с собой собак.

* Недоеденное кушанье и недопитое вино – не что иное, как оскорбление, нанесенное хозяину дома.

* Когда дело доходит до десерта, ложкой накладывают только компоты, мягкие сыры, варенье и неспелое ядро грецкого ореха. Все свежие фрукты, а также жареные или вареные каштаны накладывают руками; брать их следует за хвостик, а самого фрукта касаться как можно меньше.

* Выходить из-за стола до тех пор, пока хозяин не подаст к этому знак, неприлично. Хозяин же подает знак не прежде, чем убедится, что гости успели отдать должное ликерам и мороженому.

* В подлунном мире у всего есть своя цена, а значит, есть своя цена и у хорошего обеда. А посему, ежели гость небогат и не сможет ответить хозяину столь же любезным приглашением, он обязан расплатиться иным способом: из способов этих самый обыкновенный заключается в том, чтобы развязать не кошелек, а язык и позабавить то общество, которое ты не сумел угостить. Это называется платить натурой, и натура эта в Париже в большом почтете.

* Иные люди опасаются опрокинутой солонки и тринадцати гостей за столом. Между тем тринадцать гостей страшны лишь в том случае, если еды хватит только на двенадцать. Что же до солонки, главное – не опрокинуть ее в блюдо с превосходным кушаньем.