прокрутка

О кофейнях

В конце предыдущего очерка, о газетах, мы обещали поговорить о парижских кафе. И в самом деле, можно ли обойти вниманием эту тему? Кафе были, можно сказать, визитной карточкой французской столицы. Американец Д.Г. Митчелл, оказавшийся в Париже в 1848 году, восклицает: «Побывать в Париже, не посетив ни одной кофейни, — все равно что вернуться из Египта, не увидев пирамид, или воротиться из Иерусалима, не видавши Гроба Господня».


«Парижское кафе». Худ. Ж. Ганье, 1840

Кафе еще с XVIII века представляли собой особое пространство публичного общения парижан. В отличие от элитарных светских салонов (куда без знакомств и рекомендаций попасть было невозможно), кафе были открыты каждому, кто имел возможность заплатить за кофе. А потому кофейни легко превращались в места для собраний с более или менее выраженной политической окраской, для обмена мнениями, последними новостями, слухами. Не случайно именно в кафе Фуа 12 июля 1789 года Камиль Демулен, взобравшись на один из столов, призвал парижан взяться за оружие – эпизод, с которого, по сути, началась Французская революция.

Кофейни открывались рано – с восьми утра, а некоторые даже с семи или шести. Любопытно, что Антуан Кайо в своих «Записках, касающихся истории нравов и обычаев французов от царствования Людовика XVI до наших дней» (1827) связывает распространение кафе и кабачков с возникновением Национальной гвардии: национальные гвардейцы, окончив ночное дежурство, спешили выпить чашку кофе или рюмку спиртного, а также заглянуть в свежие газеты (которые хозяева кафе предоставляли посетителям) и обсудить последние политические новости. Впрочем, помимо национальных гвардейцев находились и другие охотники зайти в кафе с самого утра: мастеровые и чиновники любили перед рабочим днем выпить кофе с молоком или горячего шоколада.

Аристократы приходили в парижские кафе позже, около полудня — съесть плотный завтрак и запить его чашечкой кофе с ликером. Затем, после прогулки, посещения Биржи или светских визитов они снова заходили в кафе, чтобы перекусить перед вечерним посещением Драматического театра или Оперы; а после спектакля возвращались — не только выпить шампанского или пунша, но и обменяться впечатлениями и новыми сплетнями.

Даже из этого описания понятно, что хотя в кафе в основном подавали напитки и выпечку, в некоторых заведениях готовили и более сытные блюда. Среди фирменных блюд «Парижского кафе», открывшегося в 1822 году, были такие кулинарные шедевры, как фазан, начиненный трюфелями, или альпийская красная куропатка. Но стоит отметить, что владельцы кафе редко запасались большим количеством провизии, и она могла кончиться раньше, чем были удовлетворены аппетиты посетителей.

Впрочем, даже если еды не хватало, посетители все равно не переводились. Почему? Как писал Мервиль в сборнике «Главное же, что здесь ведутся такие интересные беседы и создается такая атмосфера, которой не сыщешь нигде более. Вместо соуса любое блюдо здесь приправляется слухами, а ведь известно, что вкус зависит прежде всего от приправы».


Слуга в кафе
Худ. А. Монье, 1840

Современники шутили, что в парижских кафе существует свой тариф на обслуживание. Огюст Рикар, автор очерка в книге «Французы, нарисованные ими самими», приводит такое наблюдение: самых экономных утренних посетителей (заказывающих только кофе с молоком) слуга встречает холодно и смахивает крошки со стола одним небрежным движением. Те, кто заказывал кофе и булку с маслом, удостаиваются двух движений полотенца, а заказавший кофе с рюмочкой имеет право на самую тщательную уборку стола и три движения полотенцем.

Парижские кафе имели свои особенности в зависимости от квартала. Так, кафе Пале-Руаяля отличались роскошью убранства и щегольством посетителей, кафе Латинского квартала — подчеркнутой скромностью и простотой. Различались кафе и поведением прислуги: в Пале-Руаяле слуги были причесывались по моде, носили батистовые сорочки и были в курсе всех театральных новинок. А слуги из кафе Латинского квартала, как иронически замечает тот же Огюст Рикар, имели дело «преимущественно со студентами и учеными, и это оказало существенное влияние на их ум и вкусы: они лучше всех играли в домино».

Завсегдатаям кафе предоставлялась такая услуга, как «подписка» на утренний кофе (по аналогии с подпиской на газеты). В.М. Строев рассказывает: «Если не хотите держать дома кофе или чай, то можете абонироваться в соседнем кафе. Это стоит очень дешево, потому что ваш лакей не будет уже угощать своих друзей вашим кофе и сахаром, как это бывает у нас. Ежедневно вам будут приносить огромную чашку хорошего кофе, с яйцами, маслом и хлебом, за 30 франков в месяц. Француз довольствуется малою выручкою, когда уверен, что вы будете кушать его кофе постоянно».

Кофейни были местом встречи не только политических единомышленников, но и людей, объединенных другими интересами – например, литературными вкусами. Так, знаменитое кафе Прокопа, сохранившееся, кстати, до наших дней, было любимым местом сбора поэтов и писателей – в XVIII веке его посещал Вольтер, а в 1830-1840-е годы здесь бывали такие литературные знаменитости, как Мюссе и Жорж Санд, Бальзак и Теофиль Готье.

Хотелось бы отдельно сказать о дешевых кабаках, где царила, говоря современным языком, «криминогенная атмосфера» – но тема эта настолько интересная, что лучше подробно поговорить о ней в следующий раз.


Кафе «Прокоп». Современный вид. Фото с сайта de.wikipedia.org